Metsäluonto
Ajankohtaista
Kolumni
Lyhyesti
Metsähenkilöt
Metsäkeskustelu
Metsäluonto
Metsän tutkimus
Metsänhoito
Metsänhoitoyhdistykset
Metsäsertifiointi
Metsäsuunnittelu
Metsätapahtumat
Metsätiet
Metsäverotus
Metsävisa
Näkökulma
Pakina
Puukauppa
Puunjalostus
Viranomaistoiminto
Metsästä makua ja terveyttä ruokapöytään
 |
Kuiva kesä hellejaksojen jälkeen näytti vahvasti siltä että sieniä ei Länsi-Suomen metsistä tänä syksynä löydy. Sateet ja yökosteus herättivät kuitenkin sienirihmastot ja sieniä nousi kaikkialle. Aikaiset yöpakkaset verottivat maan päälle nousseita sieniä, mutta säiden lämmettyä uusia sieniä nousee taas. |
Sienikauden aloittavat useimmiten tatit. Syötävät kauppasienitatit, herkkutatit, punikkitatit, kangastatti ja voitatti ovat mietoja ja sellaisenaan ruokiin laitettavia. Punikkitatit tulee kuitenkin aina huolellisesti kuumentaa ja kypsentää, jotta ne eivät ärsytä vatsaa. Tattien säilöntä kuivaamalla lienee tälle lajiryhmälle paras. Kuivaus tapahtuu alle 40-asteisessa lämmössä esim. hyötykasvikuivurissa. Tatit viipaloidaan ennen kuivatusta 5 millimetrin paksuisiksi viipaleiksi kuivumisen edistämiseksi. Kuivatut sienet voi lisätä sellaisenaan ruokiin, tai palauttaa niihin vesi liottamalla niitä vuorokauden ajan tai ainakin yön yli vedessä.
Rouskut ovat vanhastaan tuttuja ja turvallisia sieniä, joita kauemmin ovat osanneet käyttää ennen muuta karjalaiset. Rouskuissa murrospinnalle muodostuu maitiaisnestettä. Kauppasienistä haaparousku, kangasrousku ja karvarousku vaativat kiehutuksen, jota myös ryöppäykseksi sanotaan, ennen ruuaksi laittoa. Ryöppäyksessä kitkerän karvas maku liukenee keitinveteen ja sienestä tulee syötävän hyvää. 5 – 10 minuutin kiehutuksen jälkeen sienet huuhdellaan hyvin kylmällä vedellä. Rouskuja säilötään suolaamalla ja pakastamalla. Leppärousku on mieto sellaisenaan eikä vaadi kiehutuskäsittelyä ennen ruuaksi laittoa. Kuitenkin se pitää paistaa tai muuten kypsentää, kun sitä syödään tai säilötään.
Haperoista kauppasieniin kuuluvat iso-, kangas-, kelta- ja viinihapero. Nämä haperot ovat mailtaan mietoja, ja ovat sellaisenaan valmiita laitettavaksi ruuaksi. Pakastettaessa haperot kannattaa kypsentää tavalla tai toisella entsyymitoiminnan katkaisemiseksi. Haperoita myös kuivataan tattien tapaan tuoreeltaan. Kauppasienien lisäksi haperoista löytyy joukko erittäin hyviä ruokasieniä, kuten esimerkiksi sillihaperot ja pallerohapero.
Kauppasienistä keltavahvero eli kantarelli ja suppilovahvero ovat varmaankin tunnetuimpia ja myös suosituimpia ruokasieniä. Myös mustavahakas, kehnäsieni, mesisienet, lampaankääpä ja vaaleaorakas ovat mietoja ja herkullisia kauppasieniä myös omaan käyttöön. Mesisieniä kannattaa ryöpätä ja säilöä rouskujen tapaan. Mustatorvisieni on sienien aatelia ja osuu sienestäjän koppaan vain harvoin.
 |
Lehmäntatti on aliarvostettu ruokasieni ja jopa parempi ruuanlaitossa kuin punikkitatti. Tuoksuorakkaan tunnistaa sille ominaisesta voimakkaasta parfyymin tuoksusta, mutta ruokapöytään se sopii korkeintaan koristeeksi. |
Sieniä riittää joka makuun
Sieniä on maapallollamme varovasti arvioiden ainakin 100 000 eri lajia. Pohjoismaiseksi lajimääräksi arvioidaan noin 10 000 lajia. Suomessa syötävien sienilajien käyttö rajoittuu 22 kauppasienilajiin, viljelysieniin sekä muutamiin suihin hyviin ruokasieniin. Kauppasienilajit muodostavat yli puolet metsästä vuosittain kerättävistä sienistä. Ravinnon lisäksi sieniä käytetään kankaiden ja lankojen värjäykseen. Sienten runsasta käyttöä on rajoittanut tiedon puute sekä pelko myrkkysienistä. Pelko ei ole aiheeton, sillä kenenkään ei pidä käyttää tuntemattomia sieniä. Ruokapöytään kerättävän sienilajin täytyy kerääjän pystyä varmasti tunnistamaan ruokasieniksi. Lisäksi on osattava käsitellä sienilaji lajille sopivalla tavalla. Sieniä tunnistamaan opeteltaessa kannattaa kääntyä koulutettujen sienineuvojien ja asiantuntijoiden puoleen sekä hankkia melko tuore sieniopas. Vanhoissa sienioppaissa on usein mainittu lajeja joita ei enää pidetä turvallisina ruokasieninä. Pulkkosieni on todettu allergiaa aiheuttavaksi ja jopa myrkylliseksi ja mustarousku mutageeniseksi. Sienivalistusta antavat muun muassa paikalliset sieniseurat, maa- ja kotitalousnaiset, 4H-kerhot, metsäoppilaitokset ja Martat. Sieniseuran sieninäyttelyn voi löytää vaikkapa jokavuotisilta Porin silakkamarkkinoilta.
Aki Vanhatalo
Lehtori
Porin metsäopisto
Metsästä makua ja terveyttä ruokapöytään
